Archive pour octobre 2011

Sans gluten et sans regrets?

Depuis que ma copine Silvia s’est découverte intolérante au gluten, il y a 3 ans, j’ai toujours des galettes de riz dans mon placard pour remplacer les bretzels de notre ration de récupération post-course à pied. Par chance pour elle, les grandes surfaces et plusieurs cafétérias développent leur offre de produits sans gluten, en réponse à une popularité croissante du « régime sans gluten ». Développement bénéfique ou banalisation de produits non-destinés à la grande consommation ?

Le gluten est ubiquitaire dans notre alimentation : c’est la principale protéine du blé, donc on la trouve dans le pain, dans les pâtes, dans tous les produits de boulangerie, dans mes bretzels post-course à pied et dans mon pain d’épice favori. La farine de blé est évidemment très fréquemment utilisée dans l’industrie alimentaire et le gluten se cache donc dans les produits les plus improbables, des bonbons à l’Ostie du dimanche. Mais il se trouve également dans le seigle, l’orge et l’avoine*.

Pourquoi l’éviter, alors ? La seule bonne raison, c’est d’être atteint de maladie cœliaque, qui rend intolérant au gluten. Cette maladie auto-immune impose le respect d’un régime très strict, sous peine de voir les villosités de l’intestin (les plis et replis qui permettent une bonne assimilation des nutriments) totalement atrophiées. Résultat : diarrhées, ballonnements, malabsorption des nutriments avec pour conséquence carences potentiellement graves.

La maladie cœliaque reste rare (moins d’1/1000 de cas en Suisse, les cas « silencieux » seraient de 1/130), même si l’amélioration du diagnostic fait un peu grimper la prévalence. L’engouement pour les aliments sans gluten, lui, est alimenté par la croyance que manger sans gluten fait partie d’un mode de vie plus sain, ou est le fait d’individus qui se sont auto-diagnostiqués comme intolérants au gluten.

Silvia, dès les premiers symptômes, s’est rendue chez son gastro-entérologue pour se faire tester par un dosage d’anticorps dans le sang et une biopsie intestinale. Heureusement qu’elle n’a pas exclu spontanément le gluten de son alimentation, il n’aurait plus été possible de poser le diagnostic ensuite ! Et un vrai diagnostic (même si ce n’est pas drôle) c’est important : Silvia sait à quoi s’en tenir et a le soutien sans faille de son entourage. Elle bénéficie aussi de consultations diététiques remboursées par son assurance de base, indispensables pour acquérir rapidement de l’autonomie dans les choix alimentaires et prévenir les carences. La restriction alimentaire réduit la variété et augmente la difficulté à couvrir ses besoins nutritionnels**.

Les personnes qui pensent que manger sans gluten est bon pour la santé feraient bien d’y réfléchir à deux fois. Plusieurs études ont montré des apports insuffisants en hydrates de carbone, en fibres, en vitamines B, d’acide folique et de fer** parmi les non-consommateurs de gluten. Les femmes jeunes sont particulièrement à risque, ainsi que les femmes enceintes ou allaitantes ***. Aux Etats-Unis, ce mouvement « d’exclusion spontanée du gluten » est d’ailleurs en train de s’essouffler****.

L’intolérance au gluten est une maladie, dont le diagnostic se pose par une biopsie. Les contraintes subies par les personnes intolérantes au gluten ne sont pas enviables. Pour les autres, les produits sans gluten n’ont aucune raison d’exister.

* L’avoine semble à géométrie variable, considérée comme source de gluten dans certains pays ou cantons, mais pas dans d’autres…
** Fayet et al. Nutrition clinique et métabolisme 2011 ; 25 :196-8 ou Stanley et al, J Am Diet Assoc 2010 : 110 ; p. A13.
***A noter que de nombreuses études sont menées aux Etats-Unis, où les aliments normaux sont souvent enrichis (alors que les aliments sans gluten ne le sont pas). Cependant, la densité nutritionnelle des aliments sans gluten est également moindre en Europe.
**** Caroline Scott-Thomas, navigator-usa.com, mars 2010

Merci à mon collègue Raphaël Reinert pour le coup de main!

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Mars vs Cervelas

Un repas impromptu et convivial aux Marécottes, chez des amis d’un ami. Je tente de garder ma profession secrète le plus longtemps possible. Je n’aime pas être à l’origine de regards gênés sur les assiettes de frites, ni être interrogée à longueur de repas sur la composition des aliments ou l’efficacité de tel régime.

Ce soir-là j’ai fini par être démasquée et me suis retrouvée à arbitrer le combat Mars vs Cervelas. Je suis parvenue à botter en touche, arguant être en congé, mais ne pouvais pas échapper à mes responsabilités plus longtemps !

Chacun son « comfort food ». Madame est plutôt Cervelas, Monsieur préfère les Mars. Quel est le meilleur choix ? Eh bien, c’est très simple : Monsieur ne trouvera pas le même réconfort dans une saucisse que dans du chocolat. Et Madame ne sera pas satisfaite de chocolat, quel que soit le nombre de barres ingurgitées. Ce qui stimule notre centre du plaisir, dans le cerveau, nous est propre et le passage en bouche déclenche des réponses gustatives et sensorielles bien particulières. L’onctuosité collante d’un Mars ne se compare pas au craquement juteux d’un Cervelas. La combinaison sucre-gras est un délice pour les uns, d’autres ne jurent que par le couple sel-gras.

Sur le plan nutritionnel, ni le Cervelas ni le Mars ne sont très intéressants. Pour 100 grammes*, le Mars est plus énergétique, le Cervelas plus gras. Dans le cas de Monsieur et Madame, ces aliments ne sont pas consommés pour leurs vertus nutritionnelles, mais bien pour leur palatabilité. Et au final, l’impact sur la santé dépendra de la quantité consommée. Le Mars ou le Cervelas pour combler un « p’tit creux » a sa place dans une alimentation normale. Mais dès lors que la prise alimentaire dépasse une portion standard, devient compulsive, irrésistible, il ne s’agit plus de comparer des aliments. Il s’agit d’investiguer un comportement alimentaire qui semble mener sa propre vie, qui envahit les pensées et fait perdre tout sentiment de contrôle. Alors Monsieur, ce Mars, vous avez vraiment choisi de le manger ? Ou c’est lui qui vous a choisi ? Et vous Madame, ce Cervelas, vous le mangez avec plaisir pour combler une petite faim ? Ou il vous envahit de culpabilité parce que vous l’avalez en vitesse debout devant le frigo sans avoir vraiment d’appétit?

Il n’y a pas de meilleur choix entre un Cervelas et un Mars. Seulement des moments où l’on apprécie plutôt l’un, ou plutôt l’autre.

*Attention, un Cervelas ne fait pas le même poids qu’un Mars… et les poids varient selon les emballages!

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